Recette officielle d’Hélène Darroze !
Ingrédients
700 g de morue, de préférence dans le cœur
700 g de pommes de terre
½ litre de lait
½ litre de crème
5 gousses d’ail
5 feuilles de laurier
1 branche de thym frais
20 cl d’huile d’olive de cuisson
20 cl d’huile d’olive de première pression à froid
120 g de chapelure
Sel
Piment d’Espelette
Préparation
- La veille, déposer la morue dans un plat, la recouvrir d’eau froide, puis la laisser dessaler pendant 24 heures au frais, en changeant l’eau 7 fois pendant ces 24 heures.
- Le jour même, éplucher les pommes de terre et les laver à plusieurs eaux.
- Verser la crème dans une casserole, ajouter 2 gousses d’ail et 3 feuilles de laurier, porter à frémissement et y faire cuire les pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Elles doivent être bien cuites et se défaire facilement.
- Les égoutter en prenant soin de garder la crème de cuisson et retirer l’ail et les herbes.
- Égoutter la morue, parsemer le piment d’Espelette puis la déposer dans un plat de cuisson et ajouter la branche de thym, les gousses d’ail et les feuilles de laurier restantes.
- Verser par-dessus l’huile d’olive. Laisser confire doucement sur feu très, très, très doux pendant 10 à 15 min selon l’épaisseur du morceau.
- Égoutter le pavé de poisson, en prenant soin de récupérer le petit-lait qu’elle aura rendu pendant la cuisson, l’émietter en prenant soin de bien éliminer les arêtes et les bouts de peau qui pourraient rester.
- Déposer la morue dans un saladier et monter la brandade en versant petit à petit l’huile d’olive de première pression tout en mélangeant avec une cuiller en bois, comme pour une mayonnaise.
- Passer les pommes de terre au presse-purée. Mélanger à la morue en ajoutant de la crème en quantité nécessaire pour obtenir l’onctuosité souhaitée ainsi que le petit-lait de cuisson de la morue. Rectifier l’assaisonnement en sel (si besoin) et en piment d’Espelette, verser dans un plat en terre, saupoudrer de chapelure et passer sous le gril pour gratiner avant de servir.
iD : Le fondant de cette recette réside dans la crème, certes, mais surtout dans la première cuisson douce du poisson !