EPIS ET PAINS

 


 

Cette dualité épis et pains résume Bruno MONDET en tant qu’il est meunier (épis) et boulanger (pains) et aussi parce que le pain dans toute son authenticité n’est que farine et eau.

Bruno Mondet est un créateur de pains passionné. Il a démarré son affaire en octobre 2018 à 48 ans après une dernière partie de vie professionnelle consacrée à l’énergie et à l’environnement dans une grande entreprise. Il s’est formé à son métier de boulanger à l’école Ferrandi en 2017.

D’emblée il s’est situé dans une démarche bio en circuit court. C’est pourquoi préalablement au lancement de son affaire il a fait le tour des cultivateurs bio de céréales panifiables de la plaine de Versailles, à la recherche de son fournisseur de froment. Faute de variétés anciennes sur le secteur (il a déjà pris l’initiative d’en susciter l’essor localement d’ici à cinq ans), il a opté en attendant pour des blés tendres d’hiver « modernes ».

A défaut d’être agriculteur il a néanmoins visé à maitriser la chaine de bout en bout en circuit court et à produire des pains locaux :  choix de la céréale, contacts directs et privilégiés avec un unique agriculteur fournisseur de proximité, mouture autonome de sa farine de froment avec un appareillage spécial qui mout la graine sans l’écraser (moulin de type André Astier). Il en obtient une farine semi complète qui varie entre T80 et T100.

Ses pains sont réalisés avec du sel de Guérande, de la farine et de l’eau mélangés avec du « levain liquide », un levain de sa fabrication un peu plus dosé en eau (50/50 d’eau et de farine fermentés pendant 72 heures) qui produit des pains moins acides qu’un « levain dur » (2/3 de farine et 1/3 d’eau).Il brasse (frasage) à la main tous ces éléments sans les pétrir. Il laisse ensuite reposer (pointage) cette pâte pendant dix heures sans n’y plus toucher.

Après façonnage des pâtons prêts à cuire, une ultime étape de fermentation (l’apprêt) de 1h30 précède l’enfournement par lots de 50 pains dans un authentique four à bois chauffé à 300°.

L’absence de pétrissage, qui laisse la pâte évoluer toute seule sans suractiver le gluten, et un long pointage sont des garanties d’excellence.

Les pains au froment (5 sur 9) sont réalisés à partir de farine de blé tendre moulue sur place. Les pains spéciaux incorporant de la farine de seigle ou de sarrazin sont faits avec des farines bio que Bruno a spécialement sélectionnées, tout comme la farine fine qui sert à réaliser ses viennoiseries.