Fiches légumes

Pour tout savoir (ou presque) sur tous les légumes (ou presque)

AROMATIQUES

THYM
Cuisine : Il parfume les œufs brouillés et les omelettes, ainsi que les pommes de terre, les poêlées de légumes auxquelles il apporte une touche provençale ainsi que les marinades qu’il protège, en plus, des bactéries grâce à son pouvoir antiseptique.
Médicinale : Il est utilisé comme plante médicinale qui présente un fort effet désinfectant, utilisée lors de toux, de bronchite ou de maux de gorge (tisanes, infusions,…)
Conservation : Conservez-le, lorsqu’il est frais, dans un verre d’eau, ou jusqu’à une semaine enfermé dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ciselé dans un bac à glaçons et recouvert d’eau, il supporte assez bien la congélation. Enfin, tête en bas, le bouquet de thym peut sécher dans une pièce bien aérée, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Placé ensuite dans un bocal hermétique, il se garde jusqu’à un an, avant que son huile ne commence à s’évaporer.

OSEILLE
Cuisine : elle est utilisée en cuisine notamment pour en faire une soupe. Sa saveur est acidulée. Vous pouvez l’utiliser aussi pour faire une sauce à l’oseille pour accompagner du saumon par exemple.
Conservation : L’oseille une fois cuisinée ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient de la consommer rapidement ou de la congeler.

BASILIC
Cuisine : Les feuilles de basilic sont utilisées de préférence crues car leur arôme s’atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités, les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l’huile d’olive). Pour les plats chauds il faut l’ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Le basilic est difficile à accommoder avec d’autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et le romarin.
Conservation : Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide. Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.

ORIGAN
Cuisine : Il accompagne tous les plats d’origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais Il est indispensable à la fameuse pizza napolitaine, tout autant qu’à la pissaladière provençale.  Il excelle sur les grillades, notamment les côtelettes d’agneau.
Médicinale : L’origan a des propriétés antiseptiques (infusions)
Conservation : Conservez-le en bouquet, les tiges protégées par du papier absorbant, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi, il conserve sa saveur pendant au moins une semaine.
Lavé, séché et mis dans un sachet en plastique puis au congélateur, il suffit simplement d’en casser un morceau pour l’utiliser à l’envie.
Vous pouvez enfin aussi le faire sécher dans une pièce sombre et aérée. Suspendu en bouquet, votre origan sera prêt en une quinzaine de jours.

VERVEINE
Cuisine : On la retrouve dans des salades de fruits et desserts. Elle parfume les plats exotiques, les volailles et poissons, les sauces, les marinades, les glaces, les entremets et les crèmes.
Médicinale : De ses feuilles émane un intense parfum frais et citronné, réputé pour éloigner les moustiques, et qui persiste durant près de 2 ans après séchage.
Conservation : elle peut se conserver de diverses manières. La plus efficace reste la congélation. On place dans du papier aluminium les feuilles de verveine fraîches, ainsi elles se conservent pendant des mois.
On peut également utiliser la technique du séchage, mais elles perdent légèrement leur parfum.
Au réfrigérateur, elles ne tiendront que quelques jours et des tâches noires apparaîtront. Dans un verre d’eau elles ne tiendront que deux trois jours aussi. Pour la verveine odorante, on peut confire les feuilles dans un sirop de sucre. On les utilisera par la suite sur des gâteaux ou autres desserts.

MENTHE
Cuisine : La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé, et asiatiques (vietnamienne) avec les nems et les salades.
Conservation : Pour la Menthe fraîche, une semaine maximum au réfrigérateur, enveloppée dans un essuie-tout humide.
Vous pouvez la congeler ciselée et mise dans des bacs à glaçons remplis d’eau. Elles garderont ainsi tout leur parfum.
Il est possible de faire sécher les feuilles de menthe. Pour cela laisser sécher au soleil par temps sec et chaud, jusqu’à ce que les feuilles deviennent cassantes et friables. Débarrasser les feuilles de leurs tiges et stocker dans des sacs en papier dans un local sec à température ambiante.

PERSIL
Cuisine : Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s’emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies.
Médicinale : Le Persil est diurétique et hépatique. Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

ANETH
Cuisine : Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson. Il parfume les salades vertes, les salades de fruits estivales, et les poissons marinés.
Médicinale : Feuilles et graines ont des vertus digestives et stimulantes. Vous pouvez mâcher ses graines après un repas pour une meilleure digestion.
Conservation : lorsqu’il est frais, conservez-le enfermé dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. S’il est ciselé le mettre dans un bac à glaçons recouvert d’eau. Il peut aussi être séché tête en bas.

ESTRAGON
Cuisine : Il accompagne les volailles, les poissons et parfume de nombreuses sauces telles que la sauce béarnaise, la sauce ravigote ou la sauce tartare.
Médicinale : L’estragon a des propriétés apéritives et digestives.  Il servirait aussi comme remède pour le mal de dent.
Conservation : Vous pouvez le congeler et le sécher. Attention séché il perd son arôme et sa fraîcheur.

SARRIETTE
Cuisine : Elle aime les légumes d’été, les petits pois, les fèves fraîches, l’ail et les oignons. Elle se marie agréablement au porc ou à l’agneau, parfume les bouillons et les plats mijotés. Une branche de sarriette glissée dans votre bouteille d’huile ou de vinaigre les parfume agréablement.
Médicinale : Reine des anti-infectieux, elle serait capable d’éliminer les bactéries, virus, champignons et parasites en tous genres. Elle a des propriétés qui soulageraient les douleurs rhumatismales.
Conservation : fraîche, elle se conserve une semaine  au réfrigérateur, enveloppée dans un essuie-tout humide.  Vous pouvez la congeler ciselée et mise dans des bacs à glaçons remplis d’eau. Pour la faire sécher mettez-la à l’ombre dans des cageots recouverts de papier journal. Les tiges peuvent se conserver huit mois.

ROMARIN
Cuisine : Il est utilisé pour les ragoûts, les viandes, volailles, soupes, marinades, les poissons, les légumes cuits à l’eau, la ratatouille
Conservation : frais, il se conserve une semaine au réfrigérateur enveloppé dans un essuie tout humide ou bien dans un grand verre d’eau. Vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons remplis d’eau. Les tiges peuvent être séchées et se conservent 6 mois.
Médicinale : il a des propriétés digestives et calmantes (infusions) et soulagerait les douleurs rhumatismales.

CHAMPIGNONS


Pleurote grise


Pleurote jaune

 


Pleurote rose

 


Skiitaké
ou lentin du chêne

 


Pholiote du Peuplier

 


Pied bleu

 


Champignon de paris

COURGES

Butternut
Tardive et coureuse, cette cucurbitacée offre une chair jaune à jaune orangé, fine, beurrée et fondante comme de l’avocat. Avec son goût musqué, vous pouvez l’utiliser crue, râpée, ou cuite : en velouté, soufflé, frite, gratin, purée, tarte, confiture.

Patidou
La courge Patidou, parfois appelée courge Sweet Dumpling, est une variété coureuse. Très fine, ferme, sucrée, au délicieux goût de noisette. Elle est aussi décorative que succulente. Utilisations : crue : râpée en vinaigrette, cuite : purée, potage, bavarois, gâteau, tarte, confiture…

PANAIS

Le panais est d’une couleur blanc ivoire et il a une forme proche de celle de la carotte, avec un goût légèrement sucré. Il est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. C’ est aussi une bonne source de fibres alimentaires. Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot-au-feu. Il peut accommoder n’importe quelle viande ou poisson. Il se cuit aussi comme la pomme de terre et peut être préparé en purée, gratiné au four ou simplement tranché et sauté à la poêle. On peut aussi le consommer cru, râpé en salade.

RADIS

Radis noir
Le radis noir  appartient à la famille des crucifères, ce légume serait originaire d’Asie. Il possède une peau de couleur noire et une chair de couleur blanche. Il n’est pas très nutritif, mais est très riche en vitamine C, une précieuse alliée quand il s’agit de combattre les infections et les radicaux libres.
Le radis noir peut se manger cru, à la croque au sel, préparé comme une rémoulade. Râpé vous pouvez le servir en salade ou le faire cuire de la même façon que les navets. On peut le mettre à dégorger avec du sel, car il contient beaucoup d’eau, son  jus peut être extrait pour des préparations en phytothérapie.

TOMATE

Cindel
Cindel

La tomate ronde classique.

Coralina

Coralina (type cœur de bœuf)
Ces tomates se révèlent aussi savoureuses crues que cuites. Leur chair ferme et juteuse est excellente en salade.

Lemonboy

Lemon Boy
C’est une tomate à la saveur douce et d’une belle couleur jaune.

Rose2berne

Rose de Berne
Lorsqu’elle est mature, cette tomate est un peu molle et sa peau est fine. De couleur rose comme son nom l’indique, c’est une tomate au goût sucré et parfumé.

Andie

Andine Cornue
Cette tomate est de forme allongé. C’est un fruit sans acidité, très parfumé, avec une chair ferme. Cette variété de tomate est sensible à la maladie dite du «cul noir».

Garance

Garance
C’est un fruit bien ferme qui a une bonne tenue à maturité. Cette tomate a une très forte teneur en lycopène et en vitamine C. Sa chair est fondante.

Noire2crimée

Noire de Crimée
Sa peau est lisse passant du rouge au pourpre foncé. Elle a une saveur douce, charnue, et sans acidité.

IMPORTANT
Les tomates de variétés anciennes sont plus fragiles. C’est d’ailleurs pour cela que lorsque nous les récoltons, nous les disposons dans une caisse sur un étage. Cela évite ainsi qu’elles soient écrasées et de ce fait abîmées.
Nous vous conseillons lors des distributions de ne pas  mettre directement en vrac vos tomates dans votre sac mais de les prendre une par une et de les mettre bien au-dessus de tous vos légumes voir dans un sac dédié.

TOPINAMBOUR

Le topinambour est un légume racine originaire d’Amérique du Nord, On l’a aussi appelé « artichaut d’hiver » du fait de sa saveur qui rappelle celle de l’artichaut.
Il se mange cuit et renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale.
Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes, à la vapeur, à la poêle… Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée.
Le topinambour se conserve mal. Vous pouvez conserver les tubercules 1 semaine dans un sac de papier ou de plastique perforé dans le réfrigérateur.

VIANDE (conservation)

Conservation au réfrigérateur

  • Contrôler la température du réfrigérateur à +0°C/+4°C.
  • Ne pas garder la viande plus 10 jours dans le réfrigérateur, de la date limite de consommation.
  • Mettre au congélateur la viande que l’on n’envisage pas consommer, dès que sa réception.
  • Ne pas rompre le sous-vide : une micro perforation peut être causée par l’emplacement d’un autre article (coupant ou piquant) sur le sachet de viande sous-vide.
  • Vérifier régulièrement le maintien du sous-vide.
  • Ne pas laisser les portes du réfrigérateur trop longtemps ouvertes et ne pas placer d’aliments chauds dans le réfrigérateur pour ne pas faire chuter la température.
  • Éviter de surcharger le réfrigérateur : la circulation d’air froid peut être bloquée et provoquer une élévation des températures.

 

La congélation

  • Ne pas attendre plus de 1 à 2 jours pour la congélation. La congélation, même pratiquée avec un matériel très performant, ne tue pas les microbes. Aussi, il est important de congeler les viandes le plus tôt possible.
  • Toute congélation doit être effectuée à une température inférieure à -18°. En effet, seul le froid intense, conserve aux aliments leurs propriétés. L’eau contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée, au cœur même des cellules ou des fibres, sans risque de les endommager. Dans le cas contraire, l’eau congèle en déchirant les fibres et en provoquant la détérioration des aliments.
  • Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent  Régler donc son congélateur sur la température minima au moins 5 h avant d’entreprendre la congélation.
  • Évitez de congeler de trop grosses quantités à la fois.
  • Une fois congelés à cœur (en 24 h, généralement), les aliments doivent être stockés à température continue – 18°- et en tout cas jamais au-dessus de-18°. Les variations de température nuisent à une bonne conservation. Au-dessus de – 18° les processus de désintégration alimentaire ne sont plus freinés avec autant d’efficacité.
  • Ne jamais recongeler un aliment qui a été partiellement ou totalement décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation.
  • À éviter : d’ouvrir la porte du congélateur trop souvent et de poser des produits qui ne sont pas encore à une température de -18°C sur la viande déjà congelée.

 

La décongélation

  • La décongélation des aliments est aussi importante que la congélation. Elle s’effectue soit directement à la cuisson, soit au réfrigérateur, entre +2° et + 4° maximum, dans l’emballage de congélation.
  • Ne jamais décongeler à température ambiante : c’est la température idéale pour le développement des bactéries. Prévoir un temps de 5 à 6 heures pour de petites pièces (steak) et/ou de 12 à 24 heures pour des grosses pièces.

 

Conditionnement sous-vide

Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande en la rendant plus foncée : ceci est tout à fait normal et sans risque. La technologie du « sous-vide » n’est pas nouvelle. C’est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l’on doit les premières expériences concernant l’existence de la pression atmosphérique et donc l’existence du « vide ».  Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l’emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

Grâce au fait que les sachets sous-vides sont une barrière à l’oxygène, qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes est réduit.

Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron/verte pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que la viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées. La viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.

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